A l’origine de Capucine et Gaston, il y a Jean-Christophe Guidollet, ce Lyonnais d’origine avait à cœur de se consacrer « aux fragilités », de mettre le pied à l’étrier à des jeunes porteurs de handicap. Partant du constat que le légendaire « coup de feu » en restauration est un point d’achoppement pour l’emploi des personnes en situation de handicap mental et cognitif dans la restauration, Jean-Christophe Guidollet a développé le principe du bocal en verre longue conservation qui permet la préparation des plats en amont du service et en série afin de casser le stress et les tensions de la restauration classique.

Reflet de l’entreprise, le nom Capucine et Gaston évoque les valeurs du projet, portées sur le bio et le social. Ainsi la capucine est une petite fleur comestible très colorée connue pour ses vertus en permaculture et Gaston est un clin d’œil au personnage de Gaston Lagaffe, inventif, drôle, et parfois, maladroit. Ces deux prénoms soulignent, par ailleurs, l’attachement du restaurant aux valeurs traditionnelles de la gastronomie. 

Chez Capucine et Gaston, les salariés sont des apprenants-salariés. Ils sont six employés en CDDT* pour deux années et formés en situation de travail (AFEST**) pendant toute la durée de leur contrat. Ils ont vocation à obtenir une certification professionnelle totale ou partielle, inscrite au RNCP*** pour voler de leurs propres ailes à l’issue de la formation. 

Jean-Christophe Guidollet résume l’approche par la formule « Un jeune = une confiance retrouvée, une formation, un emploi, un salaire et en route vers l’autonomie ! »

Porteurs de handicaps « dits invisibles » : autisme, multi-dys, retards cognitifs, ces jeunes de moins de 25 ans sont recrutés sur leur envie de travailler et de s’inscrire dans le secteur des métiers de bouche. L’idée est bien de leur donner confiance, de les faire monter en compétences pour leur permettre, ensuite, de travailler dans les entreprises du milieu dit ordinaire de travail. La première promotion n’est pas encore sortie qu’elle est d’ores et déjà sollicitée par des employeurs de la restauration collective.

Distribués en boutique et en livraison, les bocaux Capucine et Gaston sont également servis au restaurant du 7^ème arrondissement de Lyon depuis octobre 2020. Avec 41 recettes, 13 entrées, 14 plats, 14 desserts, la même gamme est proposée en boutique, dans le restaurant, en traiteur événementiel, et bientôt, dans des distributeurs automatiques. En effet, les sièges sociaux d’entreprises sans restauration collective se sont montrés intéressés pour la gamme bio et sociale de l’entreprise. En phase de commercialisation, cette activité complémentaire serait bienvenue pour apporter de nouveaux débouchés à leurs bocaux de Cheffes. 

L’ensemble du projet est encore soumis à rude épreuve économique. Comme le dit son fondateur : « Nous sommes continuellement en swing sur la trésorerie ». Pour autant, il ne perd pas de vue l’impact positif de son projet : « Côté RH, c’est simple ! Nos salariés apprenants sont toujours présents, de plus en plus autonomes, toujours motivés. On les voit progresser au fil du temps. »