Chef au grand cœur, Guillaume Gomez laisse une empreinte durable bien au-delà des cuisines. Si son parcours exceptionnel — marqué par plus de vingt années à la tête des cuisines de l’Élysée — et son engagement pour la gastronomie française sont largement connus, son implication profonde et constante en faveur de l’inclusion l’est parfois moins.
Pourtant, depuis de nombreuses années, il agit concrètement pour faire évoluer le regard porté sur le handicap, tant dans ses fonctions de chef que par son engagement auprès d’associations. Convaincu que la restauration doit être ouverte à toutes et à tous, il défend une vision inclusive du métier, enrichie par la diversité des parcours et des talents. Retour sur dix années d’engagement sincère.
**Entretien téléphonique réalisé le 14 janvier 2026**
Pourquoi l’inclusion est-elle un suejt central pour vous ? Pourquoi vous mobilise-t-i autant ?
« Quand on me sollicite, j’essaie toujours de répondre présent. Que ce soit sur les sujets de l’inclusion, du handicap, de l’égalité femmes-hommes ou encore des violences en cuisine, ce sont des enjeux qui méritent d’être pris à bras-le-corps.
J’ai répondu présent lorsque Flore m’a contacté. À l’époque où j’étais chef des cuisines de l’Élysée, j’avais déjà placé l’inclusion au cœur de ma brigade en employant des personnes en situation de handicap. J’ai également présidé l’Assiette Gourm’Hand, placée sous le patronage du Président de la République.
C’est un sujet que je connais depuis longtemps et que l’on ne peut pas balayer sous le tapis. Il faut en parler, rencontrer les personnes concernées. Travailler sur l’inclusion apporte toujours quelque chose de positif : dans les brigades, dans les entreprises, avec les jeunes. Cela ouvre le champ des possibles. C’est bien de témoigner, mais au-delà des paroles, il faut agir et mettre les actes en face des intentions. »
Revenons à votre première rencontre avec l’association, et notamment avec Flore et Le Reflet. Qu’est-ce qui vous a marqué ?
« Avant tout, l’énergie des personnes engagées dans ce projet. Flore m’a contacté parce que je communiquais déjà beaucoup sur l’inclusion. J’avais notamment écrit un livre pour accompagner les familles d’enfants autistes sur les questions d’alimentation, et participé à plusieurs conférences sur le sujet.
Elle m’a sollicité pour parrainer et soutenir l’ouverture du restaurant parisien Le Reflet, après celui de Nantes. Quand on voit son énergie, sa détermination et les actions concrètes qu’elle menait, on a naturellement envie d’aider.
À chaque fois que je suis sollicité par des personnes aussi engagées, on sent qu’elles croient profondément à ce qu’elles font. Ce sont des personnes passionnées, inspirantes, qui vous poussent à faire mieux. Et ça, c’est extrêmement précieux. »
Le modèle du restaurant inclusif reste encore émergeant et complexe. Quel est votre regard à ce sujet ?
« Ce n’est clairement pas simple. Je suis également administrateur du Café Joyeux. Mais cela demande énormément de communication, d’engagement et de moyens financiers. Ce sont des entreprises, pas des ONG : elles doivent être rentables, comme toutes les autres.
Il faut convaincre, car l’inclusion reste un sujet qui interroge, parfois qui inquiète. La bonne nouvelle, c’est que les mentalités évoluent. C’est aujourd’hui plus facile qu’il y a cinq ou dix ans.
Nous travaillons aussi à faire évoluer la reconnaissance institutionnelle de ces modèles, notamment en matière d’aides publiques. Mais au fond, ce n’est pas uniquement une question de subventions : c’est avant tout une question de société. »
Beaucoup d’entrepreneurs perçoivent encore l’inclusion comme une contrainte…
« C’est vrai. Beaucoup se lancent dans une démarche RSE en pensant que recruter une personne handicapée sera une charge supplémentaire. Et très vite, ils se rendent compte que c’est un véritable atout pour l’entreprise.
J’ai par exemple un chef d’entreprise qui m’expliquait que lorsque le travailleur handicapé arrivait à l’heure, son tuteur ne se permettait plus d’être en retard. Un autre, dans l’agroalimentaire, me disait que sur une chaîne de bocaux, s’il y avait un couvercle mal fermé, ce n’était jamais sur la ligne où travaillait son employé autiste : lui ne laissait rien passer. Il y aura probablement d’autres choses où ça n’ira pas. Mais pas là-dessus
Ces situations apportent du positif à chaque fois. Certains postes répétitifs, parfois dévalorisés, peuvent procurer une grande satisfaction à des travailleurs en situation de handicap, tout en allégeant la charge mentale de leurs collègues. Tout est une question de compréhension, d’adaptation et d’organisation. L’idée est de réussir à composer avec chacun, comme un chef d’orchestre. »
Selon vous, où se joue réellement le changement : au niveau individuel ou institutionnel ?
« Chez chacun de nous. Les lois existent déjà, mais elles sont parfois mal appliquées. Multiplier les normes ne suffira pas. Il faut surtout être convaincu que chacun a sa place dans la société, handicap ou non.
La question du handicap est surtout une question de regard. Comme pour d’autres formes de discrimination, tout part de la perception collective. Il faut écouter les personnes concernées, comprendre leurs capacités, leurs envies, leurs limites, sans décider à leur place. Chacun doit pouvoir trouver sa voie.»
Y a-t-il un autre aspect que vous souhaitiez aborder ?
« Oui, celui du rôle des familles. On oublie souvent leur importance. Dans mon expérience de chef, les principaux freins venaient parfois des parents, souvent par peur ou par protection excessive. Ils commencent souvent par s’excuser, par dire que leur enfant ne sera pas capable. Je me souviens d’un père qui m’a appelé pour annuler le stage de son fils trisomique, pensant que c’était une erreur. En réalité, il était surtout déstabilisé par l’initiative de son fils, dont il aurait pourtant pu être très fier.
Si ce n’était pas un sujet, on n’en parlerait pas. On ne se pose pas de questions sur l’embauche d’un blond ou d’un brun. S’il faut créer des restaurants inclusifs aujourd’hui, en dehors des structures spécialisées, c’est bien que le sujet est encore sociétal. Et pourtant, il ne devrait rien y avoir de plus normal que d’être servi par une personne handicapée, comme par n’importe qui d’autre. »
Notre Newsletter
Commentaires récents